La risposta breve
Ecco come si accende un kamado: togli la cenere vecchia, riempi con pezzi di carbone di legna fino al bordo inferiore dell'anello del fuoco e accendi in un solo punto per le basse temperature, oppure in due o tre punti per quelle alte. Usa accendifuoco naturali o uno dei nostri accendini per barbecue, mai il liquido accendifuoco.
Lascia aperti coperchio e prese d'aria finché gli accendifuoco non si sono consumati. Poi chiudi il coperchio e inizia a stringere le prese d'aria ben prima di raggiungere la temperatura che vuoi.
Il modo più rapido è l'Accenditore Elettrico per BBQ (2000W): aria calda fino a circa 700 gradi, e il carbone diventa incandescente in circa 90 secondi, senza accendifuoco. Preferisci fare a meno della presa? Accendi degli accendifuoco naturali con un accendino lungo come il PyroPen Turbo.
Prima di accendere: cenere, carbone e quanto riempire
Prima di tutto via la cenere. Un kamado vive del flusso d'aria che entra dal basso. Se sul fondo c'è uno strato di cenere, al carbone arriva troppa poca aria e non riesce a scaldarsi. Il carbone avanzato ancora in buono stato puoi lasciarlo dov'è e aggiungerne dell'altro.
Carbone di legna in pezzi, non normali bricchetti. Big Green Egg e Primo sconsigliano i bricchetti perché producono molta cenere. The Bastard ammette invece i bricchetti di cocco. Metti i pezzi grandi sotto, così tra loro resta spazio per l'aria.
Quanto riempire? Fino più o meno al bordo inferiore dell'anello del fuoco. Per una cottura lunga lo riempi del tutto, per un pezzo di carne veloce non serve. Quanto carbone mettere dipende quindi da quanto a lungo cucinerai.
Cinque modi per accenderlo
Lo standard per quasi tutti i produttori: spirali o cubetti di lana di legno con cera. Mettine da uno a tre tra il carbone e lasciali bruciare, di solito da 7 a 10 minuti circa.
Un ugello che soffia aria calda sul carbone. Il metodo più rapido e più pulito, senza accendifuoco. Ti serve però una presa di corrente o una prolunga da esterno.
Funziona bene per accendere gli accendifuoco o qualche pezzo di carbone. Big Green Egg vende in Europa un proprio cannello a butano per l'accensione. Per saperne di più su questa fiamma leggi accendino a fiamma ossidrica o fiamma normale.
Si può usare. Alcuni produttori la citano perfino. Accende però molto carbone tutto insieme, quindi per le basse temperature è meno pratica.
Mai. Tutti i produttori lo sconsigliano, perché la ceramica assorbe l'odore. Con Primo e The Bastard perdi addirittura la garanzia.
Con un accenditore elettrico: ecco come
Punta l'ugello dell'Accenditore Elettrico per BBQ verso il carbone, a circa 5 centimetri di distanza, e premi il pulsante. Dopo circa un minuto e mezzo vedrai un punto incandescente. Se poi vuoi ravvivare un po' il fuoco, passa alla modalità ventola.
Per le basse temperature accendi in un solo punto, per quelle alte in due o tre. The Bastard, che cita proprio questo tipo di accenditore come primo metodo, segue questa regola pratica: un punto dà circa 100 gradi, tre punti circa 200.
Non soffiare nella cenere, e togli il cibo se aggiungi carbone a metà cottura, altrimenti la cenere si solleva. La punta resta calda dopo l'uso. Nel video è in un normale barbecue a carbone; in un kamado funziona esattamente allo stesso modo.
Passo dopo passo: come accendere il tuo kamado
Apri tutto
Coperchio aperto, presa d'aria inferiore completamente aperta, quella superiore anche. Un fuoco appena partito ha bisogno di molta aria.
Libera il fondo e riempi
Togli la cenere in modo che i fori per l'aria siano liberi. Riempi con pezzi di carbone di legna fino più o meno al bordo inferiore dell'anello del fuoco, con i pezzi grandi sotto.
Accendi in uno o più punti
Un punto per il low & slow, due o tre per grigliare o per la pizza. Gli accendifuoco vanno messi tra il carbone; con un accenditore elettrico soffi direttamente sul carbone.
Lascia il coperchio aperto per un po'
Finché gli accendifuoco non si sono consumati o il carbone è ben incandescente. I produttori indicano da qualche minuto a un quarto d'ora, a seconda della marca e della temperatura da raggiungere.
Coperchio chiuso, prese d'aria più strette
Regola in modo grossolano con la presa d'aria inferiore e fine con quella superiore. Stringile ben prima di raggiungere la temperatura che vuoi, perché scendere richiede molto più tempo che salire.
Aspetta un fumo leggero
Il fumo bianco e denso deve prima andarsene, altrimenti lo senti nel sapore. Inizia a cucinare solo quando il fumo è sottile e azzurrino. Per una temperatura stabile, lascia che la ceramica si scaldi a fondo ancora per un po'.
Coperchio e prese d'aria: aperti o chiusi?
Durante l'accensione tutto aperto: coperchio, presa d'aria inferiore e superiore. Su questo tutti i produttori sono d'accordo. Non invece su quanto a lungo il coperchio debba restare aperto: per Grill Dome un paio di minuti, per Kamado Joe circa dieci minuti, per Big Green Egg da sette a quindici, a seconda del manuale. Una buona regola: chiudi appena gli accendifuoco si sono consumati.
Dopo regoli la temperatura con le prese d'aria. Dopo ogni regolazione aspetta almeno da cinque a dieci minuti prima di intervenire di nuovo. Un kamado reagisce lentamente, e chi corregge troppo in fretta finisce per salire e scendere di continuo.
Si scalda comunque troppo? Stringi entrambe le prese d'aria e aspetta. La ceramica trattiene il calore a lungo, quindi armati di pazienza.
Quando puoi iniziare a grigliare?
Quando il fumo bianco e denso è sparito e dalla presa d'aria superiore esce solo un fumo sottile, quasi trasparente. Quel fumo bianco dà un sapore amaro al cibo.
Per grigliare velocemente ad alta temperatura spesso puoi partire già dopo un quarto d'ora. Per il low & slow conviene prima lasciare che la temperatura si stabilizzi: Kamado Joe indica da 20 a 40 minuti. La ceramica si scalda più lentamente dell'aria, e un kamado ben caldo a fondo cala meno quando ci metti sopra la carne.
Cinque errori che quasi tutti fanno almeno una volta
Troppi accendifuoco o troppi punti. Così si scalda più in fretta di quanto vuoi. Parti da un solo punto se vuoi restare basso.
Le prese d'aria spalancate troppo a lungo. Chi aspetta di aver raggiunto la temperatura la supera. Stringi prima.
Lasciare la cenere. Il fuoco non riceve aria e il kamado resta freddo.
Cubetti bianchi di paraffina o liquido. Scegli accendifuoco naturali. Perché la lana di legno spesso funziona meglio dei cubetti lo leggi in accendifuoco: lana di legno o cubetti.
Subito a tutto gas le prime volte. The Bastard consiglia di non portare un kamado nuovo oltre i 200 gradi per le prime tre volte, e Kamado Joe fissa lo stesso limite per la prima volta.
Sicurezza: burping, guanti e cenere
Burping. Un kamado caldo con poco ossigeno può generare una fiammata improvvisa se apri il coperchio di colpo. Sollevalo quindi prima di qualche centimetro, aspetta un secondo o due e poi aprilo del tutto. Big Green Egg lo consiglia ogni volta.
Guanti. Per il burping, per spostare la griglia o per inserire il deflettore di calore indossa guanti resistenti al calore, come i nostri Guanti Termoresistenti in Pelle, con un polsino di 41 centimetri.
Posizione e cenere. Non usarlo sotto una tettoia o una tenda da sole. Non spegnerlo mai con l'acqua, perché la ceramica può creparsi; basta chiudere le prese d'aria. La cenere può restare calda a lungo, quindi buttala solo quando si è raffreddata del tutto, in un contenitore di metallo.
Domande frequenti
Con gli accendifuoco di solito è pronto per grigliare dopo dieci o quindici minuti. Con un accenditore elettrico ad aria calda il carbone è incandescente già dopo un paio di minuti. Per una temperatura bassa e stabile calcola poi ancora da 20 a 40 minuti.
Aperto, insieme a entrambe le prese d'aria, finché gli accendifuoco non si sono consumati. Secondo i produttori di solito servono da qualche minuto a un quarto d'ora. Poi chiudi il coperchio e regoli con le prese d'aria.
Sì. Con un accenditore elettrico ad aria calda non ti servono accendifuoco. Funziona anche un cannello a gas o un accendino a fiamma ossidrica, anche se con questi è più facile accendere un accendifuoco che il carbone stesso.
Sì, un accenditore ad aria calda come il Looftlighter o il nostro Accenditore Elettrico per BBQ funziona bene in un kamado. The Bastard lo indica addirittura come metodo preferito. Ti serve però una presa di corrente.
In fase di accensione il fumo bianco è normale: gli accendifuoco e il primo carbone stanno bruciando. Aspetta che il fumo sia sottile e azzurrino prima di iniziare a cucinare. Se resta bianco a lungo, il carbone potrebbe essere umido.
La nostra scelta
Se vuoi accendere in modo rapido e pulito senza accendifuoco, un accenditore elettrico ad aria calda è la soluzione più comoda. Se non vuoi un cavo vicino al kamado, gli accendifuoco naturali e un accendino lungo a fiamma ossidrica funzionano benissimo. Qualunque cosa tu scelga, il resto non cambia: via la cenere, tutto aperto e correggere per tempo.
Scopri tutti gli accendini per barbecue, oppure dai un'occhiata agli accessori BBQ per trovare cos'altro si abbina al tuo kamado.
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